ИЗЮМ
Изюм – это, по существу, обезвоженный виноград (свежий виноград обычно содержит около 80% воды, а в изюме содержание влаги в результате высушивания уменьшается до 15%), поэтому состав питательных веществ этих двух продуктов похож (в изюме многие витамины, минеральные элементы, белки, углеводы винограда концентрируются).
Содержание минеральных веществ в изюме в 3-7 раз выше, чем в винограде: изюм богат бором, калием, фосфором, железом, рубидием, кобальтом. По содержанию бора он превосходит все остальные продукты питания. Очень значительно в изюме и содержание пуринов.
Однако существуют и определенные различия в составе питательных веществ винограда и изюма. Так, в процессе высушивания винограда происходят изменения состава сахаров, ферментов и многих пигментов. Например, виноград в качестве основных моносахаридов содержит пентозы, а изюм – гексозы. Фермент полифенолоксидаза, присутствующая в винограде, отсутствует в изюме. Хлорофилл а, хлорофилл b, ксантофиллы (лютеин и его изомер зеаксантин), альфа- и бета-каротины присутствуют в изюме в значительно меньшем количестве. Содержание витаминов С, Е и К меньше в изюме по сравнению с виноградом, в отличие от витаминов группы В, никотиновой кислоты, холина, хотя и в последних случаях оно невысоко. Уменьшение содержания некоторых витаминов, по-видимому, может быть связано с разрушением под действием высокой температуры и ферментов в процессе сушки.
Как и виноград, изюм не очень богат витаминами, но отличается высоким содержанием ряда минеральных элементов, среди которых преобладают: бор (в 100 г – 2017,9% суточной нормы), рубидий (соответственно – 176,0%), стронций (90,4%), кобальт (80%), ванадий (62,5%), кремний (61,7%), медь (34,0%), калий (32,2%), мышьяк (25,0%), железо (21,3%), молибден (20,0%), хром (17,6%), никель (17,0%), марганец (15,8%), фосфор (14,4%), магний (8,6%), таллий (7,5%).
Изюм очень богат углеводами (в 100 г – 22,3% суточной нормы), в основном – моно- и дисахаридами (соответственно – 118,4%), среди которых преобладают глюкоза (в 100 г – 277,5% суточной нормы) и фруктоза (соответственно – 84,8%); а также клетчаткой (15,4%) и пектином (32,0%); содержит небольшие количества крахмала (в 100 г – 2,7 г) и сахарозы (соответственно – 0,45 г).
Содержание суммы пуриновых оснований в 100 г достаточно высоко и составляет 35,7% суточной нормы, что следует учитывать больным подагрой.
Изюм содержит токсичные минеральные элементы, особенно он способен накапливать стронций (в 100 г – 90,4% суточной нормы), мышьяк (соответственно – 25,0%) и таллий (7,5%).
Калорийность 100 г: 299 ккал
Вода в 100 г: 15,43 г Зола из 100 г: 1,85 г ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Витамины, макро- и микроэлементы, питательные вещества на 100 г
ВИТАМИНЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Макроэлементы
Микроэлементы и ультрамикроэлементы
БЕЛКИ И АМИНОКИСЛОТЫ
Незаменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты
ЖИРЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Ненасыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты
Стеролы
УГЛЕВОДЫ
ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ
Единицы измерения: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
