РИС БЕЛЫЙ КРУГЛОЗЕРНЫЙ (КЛЕЙКИЙ)
Белым называется рис, прошедший все стадии шлифовки.
Круглозерный рис имеет округлое зерно длиной от 4 до 5 мм и шириной, составляющей 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис выращивается на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. При варке он слипается (склеивается) и поглощает мало жидкости. Наиболее известные сорта круглозерного белого риса – египетский, арборио (его еще выделяют в особую категорию – среднезерный рис), краснодарский.
Клейкость круглозерного белого риса вызвана специфическим строением его крахмальных зерен. Крахмальные зерна белого круглозерного (клейкого) риса состоят в основном из полисахарида амилопектина, который и обусловливает наличие у него клейких свойств. Именно амилопектин, содержащийся в оболочке крахмального зерна, при нагревании в воде до 55-58оС образует гель (основу крахмального клейстера). Поэтому зерна крахмала с преобладанием амилопектина желируются при относительно низких температурах, связывают небольшое количество воды, гель из них образуется липкий и студенистый.
В то же время зерна крахмала, содержащие в основном амилозу (в длиннозерных сортах риса), превращаются в гель относительно долго и в более горячей воде (при температуре около 75оС), но при этом длинные линейные молекулы амилозы хорошо связываются между собой, образуя своеобразный "каркас", удерживающий намного больше молекул воды, чем разветвленные молекулы амилопектина. Кстати, интересно, что многие древние китайские сооружения, включая участки Великой китайской стены, а также пагоды, гробницы, городские стены, были построены с использованием белого клейкого риса в качестве одного из компонентов скрепляющего раствора.
Круглозерный белый рис по химическому составу похож на длиннозерный белый, однако содержит значительно меньше фитостеролов, больше холина, больше крахмала; в отличие от длиннозерного белого риса содержит мальтозу. По содержанию витаминов и минеральному составу близок к длиннозерному (и хотя содержание кремния в нем почти в 2 раза меньше, чем в длиннозерном белом рисе, но оно также очень высоко; в отличие от длиннозерного риса круглозерный содержит достаточно много лития).
По содержанию витаминов и минералов белый круглозерный рис (как и длиннозерный) уступает дикому рису, нешлифованному (бурому) рису и пропаренному рису.
Так, круглозерный белый рис беден витаминами, за исключением пантотеновой кислоты (в 100 г – 15,1% суточной нормы) и холина (соответственно – 15,6%). Высокое содержание холина отличает круглозерный рис от длиннозерного (в круглозерном рисе – в 13,4 раза больше).
В минеральном составе преобладают: кремний (в 100 г – 333,3% суточной нормы), ванадий (соответственно – 300,0%), бор (171,4%), марганец (52,0%), медь (21,0%), цирконий (17,8%), литий (12,0%), фосфор (10,9%), кобальт (10,0%), таллий (9,0%).
Белый круглозерный рис содержит белки (9,4%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 12,7% и 7,7%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: валин (19,0%) и изолейцин (16,3%); заменимых аминокислот содержится немного, в их составе преобладают аргинин, глицин (содержание обеих аминокислот: в 100 г – по 9,7% суточной нормы) и глутаминовая кислота (9,4%).
Немаловажен тот факт, что в круглозерном рисе (хотя он и называется по-английски glutinous), в отличие от других злаков, не содержится глютена – растительного белка, который может вызывать целиакию у некоторых людей (детальнее – см. Пшеница мягкая).
В белом круглозерном рисе содержание фитостеролов более чем в 2 раза меньше, чем в длиннозерном (в 100 г – 41,8% суточной нормы), в составе фитостеролов преобладает бета-ситостерол (соответственно – 50,0%). В отличие от длиннозерного белого неклейкого данный рис можно в умеренных количествах употреблять и мужчинам (детальнее – см. Авокадо).
Рис круглозерный белый содержит достаточно много углеводов (содержание суммы углеводов в 100 г составляет 22,3% суточной нормы, т.е. до 79,2 г), основу которых составляет крахмал (в 100 г – до 78,1 г). Высоким является и содержание в круглозерном рисе пектина (в 100 г – 18,0% суточной нормы). Рис белый круглозерный содержит небольшие количества сахарозы (в 100 г – до 0,85 г), мальтозы (0,17 г) и пуриновых оснований (в 100 г – 13,0% суточной нормы).
Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 5,9 мг, что составляет 1,5% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).
Как и длиннозерный белый, круглозерный белый рис способен накапливать токсичный ультрамикроэлемент таллий (в 100 г – 9,0% суточной нормы).
Калорийность 100 г: 358 ккал
Вода в 100 г: 13,29 г Зола из 100 г: 0,54 г ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Витамины, макро- и микроэлементы, питательные вещества на 100 г
ВИТАМИНЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Макроэлементы
Микроэлементы и ультрамикроэлементы
БЕЛКИ И АМИНОКИСЛОТЫ
Незаменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты
ЖИРЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
Ненасыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты
Стеролы
УГЛЕВОДЫ
ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ
Единицы измерения: |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Авторские права защищены. Копирование, перепечатка и последующее распространение информации, представленной на данном сайте, строго запрещается без ссылки на источник.